Tout savoir sur le sel

Comme l’eau, le sel est un aliment essentiel au bon fonctionnement de notre corps. Il est présent dans un grand nombre de produits mais contrairement à l’eau, en abuser peut nuire à notre santé. Il est toutefois, nécessaire pour assaisonner et donner du gout à nos plats. Nous le trouvons donc dans toutes les cuisines mais sous des formes différentes du gros sel de Guérande au sel rose de l'Himalaya en passant par le fin, le sel des alpes, le sel gemme, de cèleri et le gomasio.

Ce condiment très ancien était utilisé par les romains comme agent de conservation des aliments comme le poisson, la viande et le fromage. Appelait "l'or blanc", le sel servait également de monnaie d’échange. Pendant des siècles, toutes sortes de marchandises étaient troquées contre du sel, il était même utilisé pour rétribuer les soldats. En ces temps, on lui attribué aussi toutes sortes de vertus dont certaines assez originales comme chasser les mauvais esprits et les odeurs nauséabondes, soulager les troubles de la digestion et le mal de dos, empêcher la chute des cheveux ou encore nettoyer les tapis et les taches de vin…

Le sel s’est alors fait une belle place au fil des siècles devenant un ingrédient essentiel dans notre quotidien. Quelle est alors sa valeur nutritionnelle, ses différentes variétés, son mode de conservation et son utilisation en cuisine ?

Un condiment à consommer avec modération

Incolore, inodore et dur, le sel est le condiment minéral par excellence et le seul à être utilisé en cuisine. Il ne contient aucune calorie, pas de lipides, ni de glucides ni de protéines. Il est par contre riche en magnésium, en iode, en chlore et en sodium très bénéfiques pour le corps et notamment pour le renforcement des muscles, des os et de certaines fonctions neurologiques. Mais attention, en consommer trop peut provoquer de l’hypertension artérielle, l’ostéoporose, l’augmentation du volume du sang ou encore l’évacuation du calcium contenu dans le corps. Il est donc recommandé de ne pas dépasser les 2 grammes par jour.

Le sel ne se périme pas et peut être gardé très longtemps à condition de respecter ses conditions de conservation en le protégeant contre l’humidité. En effet, cette dernière peut fortement altérer sa qualité. Il est donc conseillé de ranger le sel dans un bocal qui ferme bien et de l’éloigner de toutes sources de chaleur. Pensez aussi à mettre quelques grains de riz dans votre sel, ils permettront d’aborder l’humidité.

Les différents types de sel

Il existe deux sortes de sel, celui qui nous vient de la mer et donc de l’évaporation de l’eau des salines et des marais salants et celui qui est extrait de la terre, dit le sel gemme. En France, on trouve le premier en Guérande dans la région de Bretagne. Il est récolté durant la période chaude sous forme de cristaux gris cubiques et de différentes tailles. Il est ensuite séché puis raffiné pour arriver dans nos supermarchés sous forme de sel fin ou de gros sel d’une blancheur éclatante. Comme le sel de mer, le sel de gemme est issu de l’évaporation de l’eau mais celle-ci remonte à plusieurs centaines d’années formant un minerai fortement concentré en sel que l’on trouve dans des mines. Les plus connues se situent en Pologne, en suisse, En Autriche, en France ou encore dans l’Himalaya.

Nous retrouvons donc plusieurs types de sel, le gros, qui venant de gisements ou des marais, sert le plus souvent à agrémenter nos cuisson à l’eau, la fleur de sel, le gomasio, un condiment qui nous vient du Japon constitué d’un mélange de sel et de graines de sésame grillées. Il y a également le sel des Alpes, découvert il y a plus de 500 ans. Le sel de Guérande d’une couleur grise et très riche en oligo-éléments, le sel rose de l’Himalaya prélevé dans une mine au Pakistan, sans aucun raffinage, ce diamant de sel du cachemire est pur, fin et savoureux.

Autres sels 100% naturels et non raffinés, la fleur de sel de Madagascar issue des marais salants d'Ifaty, le sel miroir d'Uyuni en Bolivie, le sel rouge d'Alaea d'Hawaï, le sel d'Halen Mon issu de l'eau de mer de l'ile d'Anglesey, au large du Pays de Galles, le sel Maras des sources souterraines naturellement salées des Andes au Pérou et les flocons de sel Murray River que l’on trouve dans le plus long fleuve Australien.

Quelle utilisation en cuisine ?

A l’origine, le sel était utilisé comme un conservateur et il l’est encore par exemple pour la morue, les anchois, les câpres ou encore le citron confit. Ce condiment permet de relever la saveur d’un plat, de marquer l’amertume d’un aliment, de contrôler le développement des levures dans le pain, les gâteaux…Il sert souvent à stabiliser la texture, la saveur et même la couleur de certains aliments.

En pâtisseries, il est recommandé de rajouter une pincée de sel aux gâteaux et desserts pour faire ressortir le gout du sucre. Pour les préparations salées, il sert à dégorger les concombres et les aubergines, très riches en eau, avant de les cuire, à faire des viandes et des poissons en croute de sel dans le four, à préparer du foie gras…

Le gros sel servira alors à la cuisine et le fin comme sel de table. Notez toutefois, qu’il est déconseillé de saler les viandes avant la cuisson pour leur permettre d’être saisi correctement et l’eau de cuisson des légumes secs pour ne pas ralentir leur cuisson.

Les aliments les plus salés que l’on mange au quotidien

Le sel est présent dans la majorité des aliments que l’on consomme quotidiennement mais certains sont plus riches que d’autres. C’est le cas des bouillons de légumes et de viande, de la sauce soja, des filets d'anchois, de la charcuterie, des tomates cerises, du ketchup, du pain…mais aussi dans tous les produits industriels que l’on achète comme les fromages, les pizzas, les sauces, les biscuits apéritifs, les soupes, les saucisses, la moutarde, les frites, les légumes en conserve…

Alors pour éviter d’abuser du sel, prenez l’habitude de ne pas trop saler vos plats, ne posez pas de salière à table, choisissez des eaux pas très riche en sodium ou encore optez pour un sel à base de chlorure de potassium.